Nouvelles règles


Cuisine vue par Loiseau, le nôtre...

Quelques définitions d'à propos

Blanquette: Ragoût de viande blanche.
Civet: Ragoût au vin et aux oignons.
Daube: Manière de faire cuire à l'étouffée dans un récipient fermé.
Ragoût: Met composé de morceaux de viande et de légumes cuits ensemble.

Blémoud: C'est la céréale planifiable par excellence. La farine de blémoud est l'équivalent de notre farine de froment.
Blédièze: Moins riche que la précédente, la farine de blédièze est principalement consommée sous forme de bouillies et de brouets.
Muid: Céréale voisine de l'orge, servant à la confection de la bière. Par extension, on donne parfois le nom de muid aux tonneaux destinés à cette boisson.
Tomari: Sorte de riz aux grains énormes et de couleur rosée, possédant naturellement un arrière goût de sauce tomate. Comme le riz, le tomari a besoin de chaleur et d'énormément d'humidité pour se développer.

Cosses: Classe de légumes tels que pois, hariques, haricots noirs, lapses...
Porte-pépins: Classe de légumes tels que cucubres, quaroces, courgettes, melons...
Racines: Classe de légumes tels que oignons, poireaux, salades...


Poids et mesures

1 pinte = 1/2 litre
1 mesure = 20 centilitres
1 doigt = 1 centilitres
1 livre = 500 grammes
1 schouillat = 10 grammes


La difficulté des recettes est indiquée entre parenthèses, après le nom de la recette.


Soupes

Tourin à la salnize (-1)

Soupe aux plures et à la tomate relevé à la salnize de Mareille. Ce plat est parfois rehaussé de bouillon de poisson, lequel s'ajoute dès la cuisson des oignons. 40 minutes, 5 sust.

1 livre 1/2 d'oignons
3 tomates
4 gousses d'ail
1 schouillat de farine de blédièze
1 schouillat de sucre
7 brins de klampine
10 brins de salnize de Mareille 

Tripotée (-2)

Soupe végétarienne comprenant des légumes de chacune des trois sortes. Selon les légumes utilisés, la tripotée peut avoir de multiples variations, la plus courante étant pois-quaroce-turneps. 40 minutes, 6 sust.

1/2 livre de cosses
1/2 livre de porte-pépins
1/2 livre de racines
5 schouillats de farine de blédièze
3 schouillats de farine de bloute
4 brins de béjaune
2 brins de muscaline
2 brins de pèpre 


Viandes

Carbonnade flamande (-3)

Sorte de bourguignon à la bière brune et au pain des pyces. On le consomme surtout l'hiver, lorsque la neige a recouvert les toits de chaume. Il est possible de réchauffer ce plat à volonté. 2 heures, 12 sust.

5 livres de filet de boeuf
2 oignons
1/2 livre d'oignons nouveaux
1 pinte de bière brune
7 doigts de vinaigre
 1 schouillat de cassonade (sucre brun)
8 schouillats de saindoux
12 brins de klampine
3 tranches de pain des pyces

Cougère aux champignons (-4)

Tourte de loutre aux champignons, que l'on cuit dans un four ou dans la cendre. Le deuxième mode de cuisson bien que plus long est très apprécié des gourmets. 70 minutes (1 heure), 10 sust.

1 demi-livre 1/2 de loutre
10 schouillats de lard fumé
1/2livre de fricortilles
1 oignon
 6 doigts de vin blanc
1 mesure de crème fraîche
2 schouillats de farine de bloute
2 schouillats de beurre

Estoufade de cerf (-5)

Ragoût de gibier, ou de viande rouge, typique de la région du Prauvent Sale. Le repas se passe généralement au pied d'un olivier sous le soleil de midi et se conclut par une sieste. 1 heure 1/2,12 sust.

1 livre 1/2 de cerf
1/2 livre de lardons
1 livre de tomates
1/2 livre de corne de rêve
1/2 livre d'olives noires rouges et vertes
3 oignons
2 gousses d'ail
4 mesures de côte de pleures (vin blanc sec)
2 schouillats de farine de bloute
4 mesures de bouillon de viande
12 brins de klampine
12 brins de pèpre 

Gibelotte de poilute au pain des pyces (-3)

Daube de viande à la bière rousse que l'on accompagne habituellement de tomari poêlé au pif-paf. 1 heure, 14 sust.

2 petites poilutes (10 sust)
10 schouillats de pain des pyces
1 pinte 1/2 de bière rousse
1 oignon
2 échalotes
 2 schouillats de farine de blédièze
5 doigts d'huile
10 brins de klampine
10 brins de fleurs de béjaune

Klampin à la shrûh (-5)

Civet de klampin à la sève et aux pignons de pin. Plat goûteux, mais quelque peu exotique, pouvant gêner les néophytes de l'art gastronomique. 60 minutes, 18 sust.

1 beau klampin (16 sust)
1/2 livre d'oignons
2 tomates
3 mesures de sève de pin
8 schouillats de pignons de pin
 1 mesure de vin rouge
1 schouillat de farine de bloute
1 schouillat de miel
16 brins de klampine
16 brins de luciane

Salmis de plumard au morgon (-6)

Civet à la sauce sirupeuse et au fumet moelleux, qu'il convient de cuire très lentement sur un feu de pin, dans les cendres duquel on pourra le faire cuire. 3 heures, 10 sust.

1 plumard (8 sust)
1 demi-livre de tricollets
pour le mirepoix:
2 échalottes
1 carotte
1 branche de celeri
7 schouillats de lard
 pour la sauce:
3 schouillats de beurre
3 schouillats de farine
1 tomate
1/2 mesure de brandevin
1 pinte de morgon (vin rouge)

Trompe de palongre à la mentarde (-4)

Enduite de miel, de beurre et entouré de feuilles de mentharde fraîches, la trompe de palongre doit être cuite au four et arrosée régulièrement de lait. Toute la difficulté réside dans la cuisson. 90 minutes, 12 sust.

1 belle trompe de padongre (10 sust)
25 schouillats de miel
1 livre de beurre
1 pinte de lait
20 brins de mentharde
sel 


Poissons

Tian de barbeau aux épinards (-3)

Gratin de poisson aux légumes que l'on fait cuire dans un four et sur lequel il est possible de rajouter du fromage que l'on fera gratiner près du feu. 80 minutes, 17 sust.

1 petit barbeau (15 sust)
4 tomates
4 oignons
2 gousses d'ail
 1/2 livre d'épinards
3 branches de céleri
15 brins de luciane
15 brins de basilic


Desserts

Bourdallou aux poires (-7)

Gâteau aux amandelles et aux poires en jus, que l'on couvre pour la présentation de macarones. 90 minutes; 8 sust.

1 livre de pâte brisée
6 grosses poires
1 livre de cassonade (sucre brun)
2 doigts de jus de citron
2 gros oeufs
 70 schouillats de farine de bloute
2 mesures de lait
5 schouillats d'amandelle
1/2 mesure de brandevin

Bourdelots nord-ments (-2)

Croustade aux pommes recouverte de miel caramélisé qui se consomme accompagnée de l'eau brune de pomme, alcool typique de la région. 50 minutes, 4 sust.

4 pommes
1 livre de pâte feuilletée
4 schouillats de gelée de noisemûre
1 oeuf battu
8 brins de canople

Crumble aux lulubes (-5)

Gâteau à la purée de lulubes, qui étonne les petits et les grands avec son extérieur croustillant et son intérieur fondant, la difficulté résidant dans la cuisson. 70 minutes, 5 sust.

1/2 livre de lulubes
5 schouillats de miel
8 schouillats d'amandelles
10 brins de canople
12 schouillats de sucre
4 schouillats de beurre
 pour la pâte:
8 schouillats de beurre
8 schouillats de miel
1/2 livre de farine
2 oeufs
1 mesure de crème fraîche
1/2 jus de citron


Crédits
Fabien Janots

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